Рецепт: Горячий холодец

Sheff | более 5 лет назад | 976 | 0

Рейтинг:

Добавить в книгу рецептов

Описание

Время приготовления: 11 часов

Ингредиенты

Говядина (ноги)

2.4 кг.

Говядина (хвосты)

2.4 кг.

Баранина (голени)

1.2 кг.

Лук репчатый

3 шт.

Корень сельдерея*

1 шт.

Перец душистый горошком*

по вкусу

Соль (морская)*

1 ст. лож.

по вкусу

по вкусу

по вкусу

по вкусу

Перец красный молотый*

1 щеп.

* - необязательные ингредиенты

Порций:

Пищевая ценность на порцию

Калории

1329 ккал.

Белки

112 гр.

Жиры

94 гр.

Углеводы

5 гр.

Пошаговый рецепт

Шаг 1:

Сначала разделываем мясные продукты: хвосты и ноги порезать (не порубить!) по между костей. В моем случае хвосты продавались уже порезанные, а ноги распиленные, но так как мозг (костный ) был не задет, то мне это вполне подходило. C голяшек снимаем лишний жир и пленки. Далее ноги надо замочить в холодной воде на 3-4 часа, причем воду менять часто — каждые минут 30 — это позволит нам убрать хоть частично довольно специфический запах. Хотя какой он специфический — ноги пахнут ногами :) и в процессе варки этот запах исчезнет.

Шаг 2:

Закладываем все в наш большой реактор, заливаем холодной водой и ставим на максимальный огонь

Шаг 3:

Ждем пока закипит, попутно снимая пену. Далее даем прокипеть минут так 40

Шаг 4:

Теперь снимаем с огня, сливаем воду и промываем несколько раз тепло-горячей водой

Шаг 5:

Заливаем еще раз водой, примерно на 5 см. выше уровня мяса и опять отправляем на плиту.
Тем временем чистим сельдерей и лук.

Шаг 6:

Кидаем лук и сельдерей к мясу, столовую ложку морской (без йода) соли, ждем когда все это закипит (пены уже не будет) и ставим на самый маленький огонь. Дальше можно идти спать или заниматься своими делами. Ближайшие часов 8 реактор не беспокоим. Не бойтесь, гореть оно не будет.

Шаг 7:

Итак по прошествии указанных 8 часов открываем и смотрим что там у нас сварилось. Лук и сельдерей выкидываем. Вода заметно поубавится, в идеале ее уровень должен упасть до уровня мяса — если этого не произошло, то делаем огонь побольше, и даем кипеть уже не закрывая крышкой. У меня обычно варится часов 10 как минимум. В итоге должно выглядеть примерно вот так и на бульоне должна появляться желатиновая пленка

Шаг 8:

Даем всему этому остыть немного и приступаем к разделке. Мясо можно не резать, оно просто разделяется руками, а вот жилы и кожу я предпочитаю измельчить ножом.

Шаг 9:

Сливаем в отдельную тару бульон.

Шаг 10:

И вот мы уже почти на заключительной стадии. Смешиваем бульон с мясом и субпродуктами в нашем реакторе, даем закипеть, убираем огонь до минимума и добавляем специи.