Рецепт: Домашний сыр
| более 7 лет назад | 1777 | 10
Описание
Время приготовления: 2 недели
Ингредиенты
* - необязательные ингредиенты
Пищевая ценность на порцию
Пошаговый рецепт
В некоторых рецептах рекомендуют пастеризовать молоко, но у меня молоко проверенное, поэтому решил не делать этого, а так пастеризуем при температуре 62 градусов в течении получаса — это критично, если домашнее молоко неизвестного происхождения. Нагревать молоко лучше на водяной бане.
Охлаждаем до температуры в 33 градусов.
Выливаем закваску в молоко и ждем 20-30 минут для того, чтобы наши кисло-молочные бактерии заработали.
Затем в половину стакана холодной (предварительно кипяченой и охлажденной) воды высыпаем 1/10 часть пакетика пепсина meito (фермент для свертывания молока) и размешиваем до полного растворения.
Пепсин, микробиальный реннин Meito применяется при производстве мягких и твердых сортов сыра как в домашних условиях, так и на производствах. С помощью пепсина Meito можно изготовить: обычный домашний сыр, рассольные сыры (брынза, сулугуни, фета и пр.), а также практически все известные твердые сорта сыра.
Выливаем эти полстакана в молоко и тщательно перемешиваем один раз в течении 2-3 минут (это важно!) и оставляем.
Начинается процесс свертывания (коагуляции). Коагуляция превращает молоко в сыворотку и творог. Это происходит через 30-60 минут.
Проверяем готовность творога. Он должен быть похож на крем с четким разделением на творог и прозрачную сыворотку. Если сыворотка еще напоминает молоко, то оставьте творог еще на несколько минут. Делаем тест на «чистый палец». Это очень простой тест: надо просто обмакнуть палец (чистый!:) ) в творожную массу и посмотреть на него. Если на пальце остается белая молочная масса, то творог еще не готов. Если палец остается чистый, то готовность творога гарантирована.
Опускаем длинный нож до самого дна емкости...
... и разрезаем массу «сеточкой» 2-3 см.
Затем шумовкой (по моему так называют эту большую ложку для пельменей:) ) пытаемся резать горизонтально, чтобы в результате получились нечто похожее на кубики размером 2-3см. Конечно, на ровные геометрические кубики порезать таким способом невозможно, но в данном случае это и не нужно.
Постепенно увеличивая температуру воды до 38 градусов, и поддерживая ее на таком уровне, аккуратно периодически перемешиваем сырную масссу (теперь это уже сырная масса), стараясь не допускать слипания кусочков.
Если попадаются большие куски, заодно режем и их. Перемешивать можно ч/з каждые 20 минут.
Через 2-3 часа сливаем сыворотку в отдельную емкость, в хозяйстве пригодится.
Откидываем сырную массу на сито или дуршлаг. Когда остатки сыворотки стекут, и масса остынет до комнатной температуры — мы получим мягкий домашний сыр. Его можно хранить в холодильнике, но не более недели, поскольку дольше мягкий сыр хранить не рекомендуется.
Для того, чтобы приготовить твердый сыр из домашнего мягкого, его нужно просто-напросто отпрессовать.
Разламываем сырную массу руками на кусочки и добавляем соль по вкусу (я добавил 1,5 столовых ложки).
Перемешиваем и укладываем в форму-контейнер, предварительно выстеленный сухим чистым куском х/б ткани, кладем сверху поршень в виде блюдца.
Ставим все это хозяйство под пресс. Нагрузку увеличиваем плавно — до 10 кг.В упрощенном варианте (пресс из двух кастрюль) ставим контейнер с сыром на дно большой кастрюли, на поршень ставим какое-либо возвышение в виде небольшой пиалы и на это возвышение опускаем сверху малую кастрюлю, наполнив эту малую кастрюлю водой для веса. Чтобы малая емкость стояла по центру большой и не наклонялась, между емкостями радиально засовываем три свернутые полотенца
Через 5 часов достаем слегка подпрессованный сыр.Сливаем сыворотку, протираем насухо, меняем наш кусок х/б ткани на свежий, только в этот раз сверху нагрузка больше — 40-50 кг. От массы груза зависит твердость и срок хранения сыра — чем тяжелее груз, тем будет меньше влажность продукта и больше срок хранения. Через 12 часов стояния под прессом вынимаем.
Это уже сыр, который почти готов и его можно дегустировать, но еще не созрел как настоящий сыр. Для созревания необходимо положить сыр на деревянное основание или на тарелку, выстеленную чистой х/б тканью, — и в холодильник за неимением погреба. Ждем образования корочки и созревания сыра в течении одной — двух недель. Для того, чтобы это произошло равномерно, сыр необходимо будет периодически переворачивать.
Наш сыр готов! Он немного раздулся и округлился, это за счет дырочек внутри сыра (глазков), которые образуются в результате давления углекислоты. Углекислота же выделяется в процессе работы незаменимых маленьких помощников сыродела — молочнокислых бактерий.
Источник: nnm.me
Категории
- Уровень сложности:
- Очень сложно
- Категория рецепта:
- Домашние молочные продукты | Домашний сыр
- Тэги:
- домашние рецепты | домашний сыр | домашний сыр пошагово | домашний сыр рецепт с фото | закваска | как приготовить | как приготовить домашний сыр | как приготовить сыр | как сделать сыр в домашних условиях | молоко | очень сложный рецепт | пошаговый рецепт с фото | рецепты домашней кухни | рецепты с фото пошагово | сделать сыр | сыр в домашних условиях | что приготовить
Комментарии